Categorie: Geen categorie

Geplaatst op

INNOVEREN ALS KOFFIEBOER

8 maart 2018

Door Richard Schukkink – www.itcacademy.nl

In de meeste bedrijfstakken is het zo dat wanneer je niet continu innoveert je links en rechts ingehaald wordt door de concurrentie. Hoe werkt dit bij koffie? Hoe kan een koffieboer in bijvoorbeeld Panama, het land waar ik op dit moment ben, innoveren? Moet hij eigenlijk wel innoveren of moet hij vooral dat blijven maken wat hij al jaren maakt? Ik denk dat we hierbij een onderscheid moeten maken tussen specialty coffee en de rest van de markt, de commodity.

Deze nieuwe Pinhalense sorteermachine sorteert rijpe, onrijpe en aan de struik gedroogde bessen. Dit sorteren gebeurt tijdens het proces een aantal keren. Hoe vaker dit gebeurt en op hoe meer verschillende manieren je beter de kwaliteit van de koffie uiteindelijk zal zijn omdat je alleen de beste, rijpste en zwaarste bessen overhoudt. 

Commodity
De gemiddelde consument is trouw aan zijn of haar merk koffie. Dat wil zeggen totdat er een scherpe aanbieding van dat andere merk is… Het smaakverschil binnen de gemiddelde koffies in de horeca of supermarkt is klein.
Maar wat is het dan dat zij lekker vinden? Ronde smaken, een volle body en zoetheid. Zuren mogen beslist niet te duidelijk aanwezig zijn. Verandering van smaak is voor deze markt nu eenmaal lastig.

Specialty Coffee
Hoe ziet de specialty coffee-drinker eruit? Hij zoekt nieuwe dingen die anders zijn dan dat wat je over het algemeen in je kopje krijgt. Wat is er dan nieuw? Uiteindelijk is nieuw iets dat het afwijkt van wat de grote merken. Waarin? Dat kan van alles zijn. Een uitgesproken zwarte bes aroma, mooie frisse citrus tonen, aroma’s van bloemen of andere exotische fruitsoorten.
Is dan hoe gekker hoe beter? Voor het grootse deel van de specialty coffee drinkers in Nederland zeker niet. Teveel zuren of een te uitgesproken zwarte bessen aroma en de gemiddelde koffiedrinker haakt af en bestelt de volgende keer toch weer zijn oude vertrouwde koffie.

Terug naar onze koffieboer in Panama. Hoe gaat hij met deze wetenschap om?
“Koffie is een typisch natuurproduct waarvan je de kwaliteit niet kunt verbeteren zodra de rijpe bes geplukt is. Je kunt eigenlijk alleen dingen kapot maken” is de reactie van Michael Janson. Een van de eigenaren van Janson Coffee Estate. Een middelgrote koffieplantage op de hellingen van Volcan Baru in het stadje Volcan, Panama.

Dit is Michael Janson. Een van de eigenaren van de plantage. Micheal is echt de boer, de landbouwkundige. Hij is oorspronkelijk veeboer maar is zich nu totaal aan het specialiseren in koffie.

Kun je dan ook geen dingen veranderen aan de smaak van koffie? Zeker wel. Hier ligt dan ook precies het geheim. De manier waarop je de boon uit de koffiebes haalt en hoe je hem vervolgens bewerkt heeft wel degelijk een grote invloed op de uiteindelijke smaak. Om dit goed te laten verlopen zijn er veel tijd, know how en niet te vergeten hoge investeringen noodzakelijk. De meeste koffieboeren die op dit moment actief zijn, zijn al de zoveelste generatie koffieboer. Het is ze met de paplepel ingegeven. Hierdoor is de kennis van hun voorouders bewaard gebleven. Een nadeel is echter dat men vaak op dezelfde manier door blijft gaan zonder te kijken of dingen ook anders, beter kunnen. Daarom zijn er ook zo weinig nieuwe ontwikkelingen in de manier van het bewerken van de koffie en het aanplanten van nieuwe variëteiten.

Tijdens een cupping hoorde ik een mooie reactie van Marian Osinga. Mede eigenaar van een specialty espressobar P.S. in Groningen. Het was haar eerste bezoek aan een koffieplantage. We cupten 20 verschillende koffies. Allemaal van dezelfde variëteit van de koffieplant, allemaal van exact dezelfde plek, zelfde oogst, zelfde periode. “Eén plantage, zoveel smaken” was haar reactie. Wat geeft dan het enorme verschil in smaak? De manier waarop de koffie bewerkt is. Korte of lange fermentatie, het vruchtvlees direct of pas na 24 uur om de boon weghalen, de mogelijkheden lijken oneindig.

Blijft voor de koffieboer de vraag: wat wil de inkoper en daarmee de consument? Deze vraag is vrijwel onmogelijk te beantwoorden. De wereld is groot. De consument in Japan verwacht iets anders dan de consument in Nederland. Door te weten welke veranderingen in het proces welk effect hebben op de smaak van de koffie, kan de koffieboer een smaak creëren voor de koffiedrinker in Japan maar ook voor de consument in Nederland. Puur door met het proces te spelen.

Steeds vaker worden er smaakspecialisten ingehuurd om te kijken wat een verandering in het bewerkingsproces voor invloed heeft op smaak.

“Ik ben zo jaloers op wijnboeren” roept Michael. “Hij levert het eindproduct in de fles. De consument kan nog maar weinig dingen fout doen. Hoe anders bij koffie. Wij kunnen een prachtig eindproduct maken en toch kan de consument een heel vies kopje koffie krijgen”.

Hij heeft gelijk. De laatste stappen zijn absoluut cruciaal. Een koffiebrander die niet weet waar hij mee bezig is kan aroma’s vernietigen of ze juist helemaal niet ontwikkelen.
Dit geldt ook voor de laatste stap. Om met de woorden van Michel te eindigen: “Jullie barista’s hebben een enorme verantwoordelijkheid”. “Jullie kunnen al dat moois dat moeder natuur in boon heeft gestopt en al het werk dat al die mensen die bij het bewerken van de koffie betrokken zijn geweest naar voren brengen maar ook compleet vernietigen”
“Die verantwoording voel ik ook” zegt Marian. “Het voelt als een te groot voorrecht om met zulke prachtige koffies te mogen werken”. “Door te weten waar je koffie vandaan komt, wat de bewerkingsprocessen zijn geweest, zorgt er voor dat je als barista al die mooie smaken eruit wilt halen, dit over te brengen op je gasten en ze te laten genieten van een perfecte koffie.”

Janson Coffee Farm, Volcan, Panama

Geplaatst op

Soda Pop – Western Disease or Beautiful Work?

Obsessives: Soda Pop from CHOW.com on Vimeo.

I used to drink soda. Then I discovered that drinking it was making me hyper-active and not very happy, so I quit. And I turned it into a symbol. For the Western Disease. Then I came across this video. About John Nese, owner of Galco’s Soda Pop Stop in Los Angeles. I’ve probably watched it fifty times now. Because he’s a funny, heart-warming hero. But also because he’s one of the first who truly made me understand the inherent beauty of work. Any kind of work.

When you do what you love, really love, that love comes back in your work. It attains a kind of indescribable quality, a reflection of the joy you have in doing or making it. And your work becomes valuable, sustainable, a gift, almost by definition. You just can’t help it.

Well, John certainly can’t: he doesn’t sell diet soda (“Diet?! Yeugh!! How about this: just drink less!”), he knows why cane sugar is better than corn syrup, he’ll tell you a personal story about every of the 500+ small soda-makers whom he gets his products from, he helps them stay afloat – and he’s changing the market – by spreading the gospel of soda made with love, he’s very precise about recycling – and why re-using is much better, he gets kids to drink – and love – cucumber soda (“Cucumber?! Kids drinking vegetables?!”) and he’s never going to sell you something that you can get for a better price elsewhere.

John doesn’t work. He just plays. All day long. This video beautifully captures that energy. To me, it became a symbol of beautiful, game-changing work. No rocket-science or management wisdom, just love. And it planted one of the seeds that was to sprout into the Heartworkers project. So here’s to soda pop, cheers!

Mundo
Ontdekker, filmaker, schrijver. Free hugs gever.
Geplaatst op

Hij wilt niet

Ik ben begin dertig, het is begin van de middag en het is me zojuist begonnen te dagen: ik ben in het trotse bezit van een generatiekloof.

Die ochtend was er nog niets aan de hand geweest. Er zat weliswaar tien jaar tussen mij en de studenten die ik voor hun bijbaantje had moeten inwerken, maar ik achtte mezelf niet noemenswaardig volwassener. Wist ik veel dat ‘s middags alles zou veranderen.

Wat er gebeurde? Ik verbeterde een van de studenten op een kleine maar gênante taalfout: ‘hij wil’. ‘Nee’, antwoordde ze zelfverzekerd, ‘het is derde persoon enkelvoud. Dan is het stam + t: hij wilt.’ Ik legde geduldig uit dat het werkwoord ‘willen’ een onregelmatige vervoeging heeft, en dat het echt ‘hij wil’ moet zijn. Nou, dat had ze dus echt nog nóóit gehoord. En haar blik verraadde dat ze er niets van geloofde ook.

Een jonger persoon die je aankijkt alsof je het uitsterven van de mastodont persoonlijk hebt meegemaakt, dat is hoe de generatiekloof zich opent. Maar om de kloof onherroepelijk te maken, is nog iets anders nodig. Namelijk dat je denkt, voor het eerst in je leven: ‘ze leren tegenwoordig ook niks meer op school.’ Dat of gedachten van soortgelijke strekking. Het kan ook over muziek of omgangsvormen gaan, zolang dat woordje ‘tegenwoordig’ er maar in zit. En dan is het gedaan. De kloof is definitief.

Wat je aandacht geeft groeit, en dat geldt al helemaal voor ergernissen. Dus in de jaren die volgden hoorde en zag ik het ‘hij wilt’ steeds vaker voorbijkomen. Het wiltvirus sloeg wild om zich heen en maakte geen onderscheid tussen rang en stand, afkomst of achtergrond. Wel had het een overduidelijke afkeer van ouderdom: alleen jongeren – pakweg iedereen onder de dertig – bleken er vatbaar voor.

Lange tijd koesterde ik de hoop dat ‘hij wilt’ een tijdelijke taalverloedering zou zijn. Dat we met vereende krachten de ondergang van de beschaving zouden afwenden door er bij iedereen in te prenten dat het ‘hij wil’ is, en niet anders.

Die illusie werd me ontnomen tijdens een lezing over taalkwesties door neerlandicus Wouter van Wingerden. Wouter heeft zich over de wilsbekwaamheid van de Nederlander gebogen en concludeerde:

Van de zestigplussers geeft in de enquête nog 82% aan dat ze ‘hij wilt’ echt fout vinden. Van de dertigminners nog maar een minderheid: 42%. De acceptatie van ‘hij wilt’ groeit dus.

De toehoorders, een gemêleerd gezelschap van taalnazi’s en spellingsfetisjisten, verzetten zich hevig tegen deze trend. ‘Geef het op’, reageerde Wouter nuchter. We hadden hier niet te maken met taalverloedering, meende hij, maar met taalverandering. Wat ik al jaren zag als nobel verzet tegen een al te onachtzame omgang met de Nederlandse taal, was dus eerder een vorm van donquichotterie.

En dat is de derde en laatste stap van een zich vormende generatiekloof: de acceptatie, die de kloof onoverbrugbaar maakt. Maar het is me een brug te ver. Ik kan het niet accepteren. Ik zal ‘hij wilt’ nooit over m’n lippen kunnen krijgen, of uit m’n toetsenbord. Om mezelf een neologisme te veroorloven: ik wilt niet. Ik zal nooit wilten.

Er is maar één manier waarop ik ooit vrede kan hebben met ‘hij wilt’. En dat is wanneer mensen aan gene zijde van de generatiekloof naar me wijzen en zeggen: ‘Hij daar, hij wilt niet.’

Remy
Copywriter. Speelt de verwoorde onschuld.